Isso pode explicar por que ele filmou três séries de Gordon Ramsay: Uncharted na National Geographic, dando-lhe a oportunidade de explorar diferentes experiências e pratos de todo o mundo.

De lanchar carne de alpaca a 3.300 metros acima do nível do mar nos Andes peruanos a comer curry de peixe em Kerala, no sul da Índia, Ramsay, de 56 anos, está em uma jornada culinária ao redor do mundo.

“Eu sempre adoro sair da cozinha e sujar as mãos”, diz ele. “Isso me dá tempo para me envolver com as comunidades gastronômicas locais e me inspirar.”

Na série, Ramsay muda de posição – em muitos de seus programas anteriores ele era o professor, mas em Uncharted ele é mais um aluno. Ele diz que “definitivamente me tornou mais humilde, especialmente quando os locais não amam meus pratos”, mas, no final das contas, “a experiência me ajuda a me tornar um cozinheiro melhor”.

O chef agora está publicando um livro de receitas que combina com a reportagem de viagem para combinar com o programa de TV, cujas receitas refletem a diversidade de suas viagens.

Os pratos incluem lagosta grelhada apimentada com coco e fruta-pão do Havaí, frango apimentado da selva da Guiana, camarão barbecue ao estilo de Nova Orleans e bifes apimentados com molho sul-africano Pele Pele.

Paleta de Porco ao Café com Batata Doce e Mandioca

Ingredientes:

(Para 4 pessoas)

Para a paleta de porco temperada com café:

2 colheres de chá de cominho moído

2 colheres de chá de páprica doce em pó

1 colher de sopa de sal kosher

1 colher de café bem moído

1 c. de sopa de açúcar granulado

¼ colher de chá de flocos de malagueta ou mais a gosto

2 colheres de chá de sementes de annotto, finamente moídas (se você não encontrar sementes de urucum, pode substituir por 2 colheres de chá de pasta de achiote)

½ paleta de porco sem osso (aprox. 1,3 kg)

Azeite virgem extra

Para a batata-doce e mandioca:

1 cebola roxa, cortada em pedaços de 1/2 polegada

1 anis estrelado

3 dentes de alho, esmagados

sal Kosher

1 batata doce, descascada e cortada em pedaços de 1/2 polegada

1 mandioca, descascada e cortada em pedaços de 1/2 polegada (1,3 cm)

1 xícara de rum escuro

3-4 xícaras de caldo de galinha

Método:

1. Prepare a paleta de porco: em uma tigela pequena, misture o cominho, a páprica, o sal, o café, o açúcar, a pimenta em flocos e o urucum.

2. Tempere o ombro de porco com o rub e esfregue com as mãos para cobrir uniformemente. Coloque a paleta de porco de lado e deixe marinar em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos.

3. Aqueça um forno holandês grande em fogo alto e regue a carne de porco com azeite. Coloque o ombro de porco na panela e sele por todos os lados até caramelizar e dourar. Retire a carne de porco da panela e reserve.

4. Prepare a batata-doce e a mandioca: Adicione a cebola, o anis estrelado e o alho na panela. Com sal. Cozinhe até que todos os ingredientes comecem a caramelizar e o anis perfumado, cerca de 7 a 10 minutos. Adicione a batata-doce e a mandioca e refogue por mais 5 minutos, até começar a dourar. Adicione o rum para deglacear a panela e raspe o fundo com uma colher de pau para soltar os pedaços marrons. Deixe ferver até que o rum reduza pela metade.

5. Completando a Paleta Suína: Retorne a carne suína para a panela e despeje o caldo de galinha. Certifique-se de que o caldo chegue até a metade da crista de porco. Adicione mais líquido se necessário. Deixe ferver, tampe e cozinhe por cerca de 2 horas, ou até que a carne de porco se desfaça facilmente com um garfo. Retire os legumes com uma escumadeira.

6. Assim que a carne de porco estiver macia, retire da panela e coloque em um prato grande ou tábua de cortar. Usando dois garfos, corte a carne de porco em pedaços grandes.

7. Reduza o restante do líquido de cozimento na panela pela metade até engrossar levemente.

8. Para servir, disponha a carne de porco e os legumes numa travessa e regue com o líquido da cozedura.

Andouille gumbo de frango com arroz

Ingredientes:

(para 8 pessoas)

Para o frango estufado:

4 peitos de frango sem osso e sem pele

4 coxas de frango com osso e sem pele presas às coxas

1 colher de chá de pimenta preta moída na hora

2½ colher de chá de sal kosher, dividido

2 c. de sopa de óleo de semente de uva

4 dentes de alho, esmagados

3 talos de aipo, em cubos

2 cebolas amarelas, em cubos

8 xícaras de caldo de galinha

3 ramos de tomilho

3 cebolinhas, aparadas e picadas

1 limão, cortado ao meio, sementes removidas

Para a base de goma:

227 g de linguiça andouille, cortada em fatias de 1,3 cm de espessura

108g de manteiga sem sal

125 g de farinha de trigo

2 talos de aipo, finamente picados

2 dentes de alho, picados

1 pimentão vermelho, finamente picado

1 pimentão verde, finamente picado

1 cebola amarela, finamente picada

1 colher de chá de sal kosher

1 colher de pimenta caiena

½ colher de chá de pimenta preta moída na hora

2 colheres de sopa de molho picante

Para o arroz:

341g de arroz branco

946 ml de água

2 ramos de tomilho, colhidos

2 colheres de chá de sal kosher

Método:

1. Prepare o Frango Refogado: Tempere o frango com pimenta e duas colheres de chá de sal. Em uma panela grande em fogo médio, adicione o óleo. Quando o óleo estiver fervendo, sele o frango por todos os lados até dourar, cerca de 10 minutos. Tenha cuidado para não sobrecarregar a panela e trabalhe em lotes, se necessário.

2. Retire o frango da panela e acrescente o alho, o aipo e a cebola. Frite na gordura do frango até os legumes começarem a caramelizar. Tempere com o sal restante.

3. Devolva o frango à panela e cubra com o caldo de galinha. Adicione o tomilho, as cebolinhas e as metades de limão e deixe ferver. Continue cozinhando em fogo baixo até que o frango esteja macio e se desfaça facilmente (cerca de 1 hora).

4. Retire o frango do caldo e separe a carne dos ossos. Cubra o frango e leve à geladeira até a hora de usar. Coe e reserve o caldo de galinha e descarte os legumes e o tomilho.

5. Prepare a base do gumbo: Em outra panela grande, em fogo médio-alto, adicione a linguiça andouille e cozinhe até que a gordura escorra e a linguiça fique crocante.

6. Retire a salsicha do tacho com uma escumadeira e coloque-a num prato forrado com papel de cozinha.

7. Adicione a manteiga à gordura na panela. Assim que a manteiga derreter completamente, adicione a farinha e misture até formar uma pasta grossa, criando um roux. Reduza o fogo para médio-baixo e continue a cozinhar, mexendo sempre, até que o roux fique com uma cor marrom bem forte, cerca de 30 a 45 minutos.

8. Adicione aipo, alho, pimentão e cebola. Continue cozinhando até que os legumes estejam macios, cerca de cinco minutos. Tempere com sal, pimenta caiena e pimenta preta.

9. Adicione o caldo de galinha reservado e o molho picante e deixe ferver. Continue cozinhando em fogo baixo até que a base de gumbo engrosse, cerca de 30 minutos.

10. Prepare o Arroz: Em uma panela média em fogo médio-alto, adicione o arroz, a água, o tomilho e o sal e deixe ferver. Cubra e deixe ferver. Cozinhe até que toda a umidade tenha evaporado, cerca de 20 minutos. Solte o arroz com um garfo antes de servir.

11. Adicione o frango desfiado e a linguiça andouille ao gumbo e sirva com o arroz.

Pudim cozido no vapor com açúcar queimado

Ingredientes:

(rende 2 pães)

67g, mais 250g de açúcar granulado

237 ml de água fervente

303 g de farinha de trigo

2 colheres de chá de mistura de temperos moídos ou tempero de torta de abóbora

1 colher de chá de fermento em pó

¼ colher de chá de sal kosher

8 onças de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos

3 ovos grandes, batidos

Método:

1. Pré-aqueça o forno a 149°C.

2. Encha uma assadeira de uma polegada com água e coloque no centro do forno para aquecer. Cubra levemente duas formas de pão de 1 libra com spray antiaderente.

3. Em uma panela média de fundo grosso em fogo médio-alto, adicione 67 gramas de açúcar e cozinhe, mexendo delicadamente e constantemente, até derreter completamente e obter uma cor âmbar profunda, cerca de 10 minutos.

4. Retire a panela do fogo e despeje cuidadosamente a água fervente. Mexa a mistura até engrossar e formar uma calda. Coloque de lado.

5. Em uma tigela grande, misture a farinha, 250 gramas de açúcar, a mistura de especiarias, o fermento e o sal. Adicione a manteiga e pressione os ingredientes secos na manteiga com a ponta dos dedos. Continue pressionando e misturando até que a mistura se assemelhe a areia grossa. Adicione os ovos e misture com uma colher de pau.

6. Adicione lentamente a calda à mistura de pudim e continue batendo até formar uma massa grossa. Divida a massa entre as duas formas de pão preparadas e cubra cada uma com papel alumínio.

7. Coloque as formas de pão na assadeira com água no forno e deixe cozinhar por cerca de 2 horas, até que um palito inserido no centro dos pães saia limpo.

8. Retire o pudim da forma e deixe esfriar sobre uma gradinha.

9. Para servir, corte em fatias individuais e sirva morno ou em temperatura ambiente.

Uncharted de Gordon Ramsay: uma aventura culinária com 60 receitas de todo o mundo é publicado pela National Geographic.