“Uma horta é a maneira mais rápida de preservar os produtos cultivados em casa”, diz o entusiasta jardineiro Joe Turnerque aprendeu muitas de suas habilidades com a mãe e a avó e agora incorpora seu conhecimento em um novo livro, The Preserving Garden, um guia ilustrado para preservar seus produtos durante todo o ano.

O livro contém receitas de chutneys, piccalilli e muitos vegetais em conserva e mostra como cultivá-los e conservá-los.

Aqui ela dá dicas para quem quiser experimentar a decapagem de produtos caseiros.

Escolha produtos frescos

“Você pode conservar abobrinhas, pepinos, cebolas, cenouras, beterrabas e pimentões”, entusiasma-se Turner, ou usar tomates em chutneys e abobrinhas em piccalilli.

Escolha vegetais firmes, jovens e imaculados e comece a fazer a decapagem 24 horas após a colheita. Alguns, como a beterraba, requerem preparação. Turner descasca e assa as beterrabas antes de conservá-las.

Cuidado com o vinagre

“Você precisa de uma salmoura ácida feita de vinagre e especiarias”, ela aconselha. O vinagre utilizado deve ter um nível de acidez de pelo menos 5%, que deve estar indicado no rótulo do frasco. Alternativamente, picles prontos estão disponíveis em muitos supermercados.

O vinagre branco costuma ser a base para o vinagre em conserva, mas você também pode usar vinagre de maçã, vinagre de vinho ou vinagre de malte. O vinagre balsâmico também pode ser usado para um sabor mais intenso. Não adicione água à mistura porque isso reduzirá a acidez, diz Turner.

Misture o vinagre com açúcar (algumas receitas pedem muito açúcar), sal e temperos e você terá uma salmoura. Talvez seja necessário prová-lo para avaliar o teor de açúcar, sugere ela. Lembre-se de que vinagres mais escuros resultam em uma salmoura mais escura e podem não ser ideais se você quiser apresentar picles em um líquido transparente, acrescenta ela. Use açúcar branco para manter a salmoura límpida e não turva.

Seleção de ervas

Adicione especiarias inteiras e ervas frescas lavadas ao vinagre para obter o melhor sabor. As especiarias moídas tornam a salmoura turva.

“As adições ideais incluem pimenta inteira e folhas de louro, anis estrelado e temperos mais fortes”, sugere Turner. Ela usa folhas de erva-doce com cenoura e pimenta picadinha para alegrar outros vegetais em conserva, enquanto pepino (pepino) vai bem com sementes de mostarda, sementes de coentro, cominho, endro, pimenta e louro. Cravo inteiro, pimenta da Jamaica e anis estrelado são bons companheiros para a beterraba.

Esterilize seus potes

Ela recomenda não vedar potes de produtos em conserva ou em conserva com tampas de metal, a menos que o fundo tenha um revestimento semelhante a plástico. Os anéis de vedação ajudam na preservação a longo prazo e garrafas de vidro também podem ser usadas.

Para esterilizar, lave os potes, tampas e anéis em água quente com sabão e enxágue em uma pia com água limpa e quente. Deixe as tampas secarem ao ar livre sobre um pano de prato limpo. Coloque os potes úmidos de cabeça para baixo em uma assadeira forrada com um pano de prato velho e leve ao forno quente por 15-20 minutos, ela aconselha. Desligue o forno e deixe os potes aquecidos até a necessidade.

Juntando algo

Alguns vegetais, como o pepino, precisam ser polvilhados com sal e deixados repousar algumas horas antes de serem enxaguados em uma peneira com água fervente e secos. Antes de enlatar, os pimentões devem ser grelhados e a pele com bolhas removida.

É necessário ferver a salmoura em uma panela para que o açúcar e o sal se dissolvam.

“Adicione temperos e vegetais picados à jarra conforme desejado e cubra com salmoura bem quente. Certifique-se de que seus óculos estejam quentes ao fazer isso, caso contrário, eles podem estourar”, diz Turner.

“Derramar salmoura quente sobre os vegetais não os amolece porque não os cozinha.”

Remova as bolhas de ar passando suavemente uma pequena espátula ou palito de coquetel dentro e ao redor da jarra, deixando alguns centímetros livres no topo, mas os vegetais devem estar completamente cobertos com salmoura, acrescenta ela.

Quanto tempo duram os vegetais em conserva?

Se você colocar um pote fechado de picles em um quarto escuro e fresco, ele deverá durar de seis a 12 meses, ela prevê.

Depois de aberto o frasco, ele deve ser lacrado novamente e guardado na geladeira. Deve durar algumas semanas. O chutney pode ter uma vida útil mais longa, mas precisa ser refrigerado após aberto, acrescenta ela.