Os cientistas decifraram o processo físico que ocorre na boca quando um pedaço de chocolate é comido, transformando-se de uma emulsão sólida em uma emulsão suave.

Eles sugerem que a localização da gordura no chocolate ajuda a tornar a textura tão atraente.

Ao analisar as etapas individuais, os pesquisadores do Universidade de Leeds Espero que suas descobertas levem ao desenvolvimento de chocolates de luxo com o mesmo toque e textura que são mais saudáveis ​​para comer.

Quando o chocolate entra em contato com a língua, ele libera uma película de gordura que reveste a língua e outras superfícies da boca.

Isso faz com que pareça suave na boca o tempo todo.

De acordo com o estudo, a sensação na boca do chocolate vem da forma como o chocolate é lubrificado, seja pelos ingredientes do próprio chocolate ou pela saliva, ou uma combinação de ambos.

Assim que o chocolate entra em contato com a língua, a gordura desempenha um papel fundamental.

sensação tátil

Em seguida, são liberadas partículas sólidas de cacau, importantes para a sensação háptica.

Portanto, a gordura mais profunda no chocolate desempenha um papel um tanto limitado e pode ser reduzida sem afetar a sensação do chocolate, sugerem os pesquisadores.

Anwesha Sarkar, professora de colóides e superfícies na School of Food Science and Nutrition em Leeds, disse: “A ciência da lubrificação fornece uma visão mecanicista de como a comida realmente se sente na boca.

“Você pode usar esse conhecimento para desenvolver alimentos com melhor sabor, textura ou benefícios à saúde.

“Se um chocolate tem 5% de gordura ou 50% de gordura, ele ainda forma gotas na boca e isso dá a sensação de chocolate.

“No entanto, é a posição da gordura na composição do chocolate que é importante em cada etapa da lubrificação, e isso raramente foi explorado.

“Mostramos que a camada de gordura deve estar na camada externa do chocolate, o que é mais importante, seguida por um revestimento eficaz das partículas de cacau com gordura que ajuda a dar uma sensação boa ao chocolate”.

O estudo, publicado na revista ACS Applied Materials and Interfaces, não analisou o sabor do chocolate, mas se concentrou na sensação e na textura.

Os testes foram conduzidos usando chocolate amargo de marca de luxo em uma superfície 3D semelhante a uma língua artificial projetada na Universidade de Leeds.

???? Por que o chocolate é tão bom? ????

Para os fãs de chocolate, no entanto, o sabor é uma das principais razões pelas quais eles adoram a guloseima, dizem os pesquisadores @FoodSciLeeds agora lançaram alguma luz sobre por que a confecção irresistível é tão boa…

????https://t.co/lFTy1nNob2

— Universidade de Leeds (@UniversityLeeds) 13 de janeiro de 2023

Escolhas mais saudáveis

dr Siavash Soltanahmedi, da Escola de Ciência Alimentar e Nutrição em Leeds e principal pesquisador do estudo, disse: “Ao entender os mecanismos físicos em jogo quando o chocolate é comido, acreditamos que pode surgir uma próxima geração de chocolate que evolui a sensação e oferece a sensação de chocolate com alto teor de gordura, mas é uma escolha mais saudável.

“Nossa pesquisa abre a possibilidade para os fabricantes projetarem de forma inteligente o chocolate amargo para reduzir o teor total de gordura.

“Acreditamos que o chocolate amargo pode ser feito em uma arquitetura de camada gradiente, com gordura cobrindo a superfície do chocolate e partículas para proporcionar a experiência de indulgência desejada sem adicionar muita gordura ao corpo do chocolate”.

Os pesquisadores acreditam que as técnicas físicas utilizadas no estudo podem ser aplicadas para estudar outros alimentos que passam por uma mudança de fase, como sorvete, margarina ou queijo.