Andi Oliver, dono de restaurante e apresentador do The Great British Menu, nasceu em Kent e vive no leste de Londres há 25 anos.

Oliver aprendeu a cozinhar com a mãe, que nasceu na ilha caribenha de St. Kitts (seu pai é de Antígua – o casal se conheceu em Leicester).

O livro é uma ode à cozinha caribenha e não só descreve os pratos principais, como também os três meses que Oliver passou em Antígua – uma viagem que começou no Natal de 2019 e teve de ser prolongada (“a melhor sorte do mundo”). quando o bloqueio começou.

Conhecida por suas roupas coloridas e sorriso contagiante, como a chef descreveria a culinária da região para um leigo?

“A herança em cada ilha é muito diferente”, diz ela. “Mas há coisas básicas como arroz e ervilhas, frango ao curry e banana frita, cabra ao curry ou água de cabra [a type of stew]peixe frito.

“Uma das coisas que eu realmente espero [with this book] é que as pessoas estão começando a pensar e celebrar essa diferença.”

Churrasco de Frango Temperado com Chá Salgado

(Para 6 pessoas)

Ingredientes:

6 sobrecoxas de frango com pele

6 sobrecoxas de frango com pele

1 limão, partido ao meio

Para a salmoura:

3 sachês de chá Earl Grey

Pele descascada de 2 clementinas

2 ramos de tomilho, folhas colhidas

2½ colheres de chá de açúcar de sua preferência

13⁄4 colheres de sopa de sal de mesa

1 litro de água fervente

Para a pasta de especiarias:

6 cebolinhas picadas grosseiramente

4 dentes de alho picados grosseiramente

1½ colher de sopa de óleo de canola

2 colheres de chá de cominho moído

2 colheres de pimenta

1 colher de pimenta caiena

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para o esmalte final:

1 colher de sopa de concentrado de tamarindo

1 colher de sopa de melaço

1 colher de chá de açúcar de sua preferência

100ml caldo de galinha

Método:

1. Primeiro prepare sua salmoura de chá. Em uma panela grande o suficiente para o frango, misture os saquinhos de chá Earl Grey, as raspas de tangerina, o tomilho, o açúcar e o sal. Cubra com água fervente, mexa um pouco para dissolver o açúcar e o sal e deixe esfriar. Pegue as duas metades de limão e esfregue-as por todo o frango.

2. Agora coloque o frango na mistura de salmoura, certificando-se de que esteja coberto pelo líquido. Coloque na geladeira e deixe por pelo menos quatro horas, ou melhor ainda, durante a noite. De manhã (ou após 4 horas) bata todos os ingredientes para a pasta de especiarias em um processador de alimentos em uma pasta grossa.

3. Retire o frango da salmoura, seque e coloque em uma tigela grande com a pasta de especiarias. Esfregue bem o frango com a pasta, certificando-se de que está completamente coberto. Deixe marinar na geladeira por pelo menos uma hora, idealmente 3 horas ou mais, se tiver tempo.

4. Aqueça a grelha em fogo alto. Quando estiver quente, sele o frango de todos os lados para dar uma cor bonita e, em seguida, reduza o fogo se estiver usando uma churrasqueira a gás ou leve ao fogo indireto para carvão. Com a panela tampada, cozinhe o frango devagar e devagar por cerca de 40 minutos, virando de vez em quando enquanto pincela a carne com mais pasta de temperos. Enquanto isso, misture todos os ingredientes para o esmalte final em uma panela. Cozinhe em fogo médio até engrossar.

5. Nos últimos 10 minutos de cozimento, pincele o glacê sobre o frango, virando o frango com frequência e certificando-se de que o glacê cubra todos os pedaços. Quando os sucos do frango estiverem claros, o frango estará cozido. Pincele com o glacê uma última vez, retire do fogo e deixe descansar por cerca de 20 minutos.

Saboroso caril de camarão

Ingredientes:

(Para 4 pessoas)

450 g de camarão rei, descascados e eviscerados

Para a marinada de especiarias verdes:

2 jalapeños ou outra pimenta de sua preferência bem picada

2 colheres de cebolinha picada

1 colher de sopa de tempero verde (veja abaixo)

Pitada de sal e pimenta-do-reino moída na hora

Para o molho de caril:

1 colher de óleo de canola

2 cebolas, em fatias muito finas

2 dentes de alho, ralados

1 malagueta vermelha, picada

2 colheres de chá de cominho moído

2 colheres de chá de coentro moído

2 colheres de chá de açafrão moído

2 colheres de sopa de curry caribenho

1 colher de chá de canela em pó

1 colher de sopa de chutney de tamarindo (veja abaixo)

1 tomate, finamente picado

1 lata de 400ml de leite de coco

Coentro picado e/ou pimenta fresca para servir

Para o tempero verde:

2 ramos de tomilho

10 g de folhas de louro frescas

1 maço pequeno de salsa de folhas planas

1 maço pequeno de coentro

4 cebolinhas

10 dentes de alho, descascados

1 pimentão verde ou 1 Scotch Bonnet, dependendo do quão quente você gosta

6 pimentões caribenhos pequenos (aprox. 20 g) ou uma mistura de mini pimentões vermelhos, amarelos e/ou verdes

½ cebola branca

400 ml de óleo de colza prensado a frio ou qualquer óleo neutro

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Para o chutney de tamarindo:

4 colheres de sopa de pasta de tamarindo

2 colheres de sopa de açúcar (demerara ou açúcar mascavo escuro funciona melhor)

2 colheres de sementes de coentro

2 colheres de chá de pimenta da Jamaica moída

2 colheres de sopa de especiarias verdes

Frasco ou recipiente hermético

Método:

1. Para o tempero verde, coloque todos os ingredientes em um processador de alimentos e tempere com sal e pimenta. Bata a consistência de salsa verde e leve à geladeira em uma jarra hermética por até 2-3 semanas.

2. Para o chutney de tamarindo, coloque todos os ingredientes em uma panela pequena com 80 mililitros de água. Coloque em fogo médio-baixo e aqueça, mexendo ocasionalmente, até derreter e combinar. Deixe esfriar, transfira para uma jarra ou recipiente fechado e leve à geladeira para usar conforme necessário. O chutney deve durar de três a quatro semanas.

2. Coloque os camarões em uma tigela média e acrescente todos os ingredientes da marinada. Misture bem e esfregue com as mãos os camarões com a marinada para que todos os camarões fiquem bem revestidos. Leve à geladeira e deixe marinar por cerca de 20 minutos.

3. Enquanto isso, para preparar o molho de curry, aqueça uma frigideira média em fogo baixo-médio e despeje o óleo. Quando o óleo estiver quente, adicione as cebolas e cozinhe até ficarem macias e perfumadas, 10 a 15 minutos. Adicione o alho e o pimentão e cozinhe por mais três minutos.

4. Adicione o cominho, coentro, açafrão, curry em pó e canela à panela e cozinhe, mexendo, por um minuto. Adicione o chutney de tamarindo, o tomate picado, o leite de coco e 350 mililitros de água. Refogue por cinco minutos.

5. Aqueça uma chapa ou frigideira de fundo grosso até ficar bem quente, depois adicione o camarão marinado e cozinhe até ficar bem tostado, cerca de 2 minutos de cada lado. Adicione o camarão ao molho de curry e cozinhe por cerca de quatro minutos para juntar tudo. Finalize o curry com um pouco de coentro picado e/ou pimenta. Sirva com roti ou arroz simples ou de coco.

Cheesecake de Coco e Limão

(Para 12 pessoas)

Para a base:

100 gr de biscoito de gengibre

100 g de bolachas de aveia, ex. B. Hobnobs

50g de coco ralado

120g de manteiga sem sal derretida

pitada de sal

Para o recheio:

280 g de queijo creme gordo

4 colheres de sopa de leite condensado de coco

200ml leite de coco

150 ml de creme

Raspas e sumo de 2 limões

100 g de chocolate branco derretido

Para cobrir:

1 coco fresco

1 colher de sopa de maple syrup

Casca ralada de 1 lima

1 manga fresca, descascada, sem sementes e cortada em cubos

Forma de tarte canelada de 22-24 cm, base forrada com papel vegetal

Método:

1. Coloque todos os biscoitos em um saco plástico com fecho e esmague-os com um rolo ou similar. Coloque as migalhas em uma tigela e misture com o coco torrado, a manteiga derretida e o sal. Pressione o fundo e as laterais da forma de torta e leve à geladeira por uma hora ou até firmar.

2. Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes para o recheio, exceto o chocolate. Bata com um batedor elétrico até ficar homogêneo e ligeiramente espesso. Misture ao chocolate branco derretido. Despeje o recheio sobre a massa assada e deixe descansar na geladeira por algumas horas até firmar (observe que este cheesecake tem um acabamento bastante macio).

3. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180°C para um forno ventilado.

4. Abra o coco fresco e use um descascador de legumes para retirar a polpa. Você quer cerca de dois punhados no total. Misture os flocos com o xarope de bordo e metade das raspas de limão em uma assadeira e asse no forno pré-aquecido por cerca de 10 minutos até ficar crocante. Deixe esfriar e cubra o cheesecake com o coco torrado.

5. Misture a manga em cubos e as raspas de limão restantes e sirva uma colher pequena com fatias de cheesecake ou empilhe em cima do cheesecake também.

The Pepperpot Diaries: Stories From My Caribbean Table, de Andi Oliver, é publicado pela DK